Maja Wirowska: Kuchnia roślinna szansą na przetrwanie

Człowiek-instytucja. Maja Wirowska konsekwentnie realizuje kolejne kulinarne projekty, stając się jedną z najbardziej rozpoznawalnych szefowych kuchni roślinnej w Polsce. Od dłuższego czasu zaangażowana w działania RoślinnieJemy – wspiera kucharzy największych sieci restauracyjnych pokazując jak w umiejętny sposób zadziwiać gości smakiem roślinnych potraw. Od teraz oficjalnie – Maja zostaje ambasadorką Chefs for Change. Zapraszamy do lektury wywiadu!

Maciej Otrębski: Maja, dzień dobry, cześć, witamy! Doszły nas słuchy, że sporo się u Ciebie dzieje – opowiedz nam o 3 najciekawszych rzeczach z życia Mai w ostatnich sześciu miesiącach.

Maja Wirowska: Hej! Jeśli chodzi o ostatnie miesiące – były dla mnie mega intensywne zawodowo. Gdybym miała wymienić trzy najistotniejsze wydarzenia to na pewno byłoby to nawiązanie współpracy z Foods Brothers, którzy sprowadzają słynne zamienniki mięsa, jak Beyond Burger czy Linda McCartney, a także praca przy otwarciu dwóch restauracji, No Problem Bracka 20 i Strefa Komfortu. No Problem, klubokawiarnia w centrum Warszawy, zostało moim miejscem pracy na co dzień, jestem tu szefową kuchni, za to Strefa Komfortu to fast food z aspiracjami do sieci, gdzie zostałam poproszona o ułożenie menu. Biorąc więc pod uwagę, że w Leonardo Verde nadal można zjeść dania wymyślone przeze mnie – w Warszawie są już trzy miejsca, które serwują jedzenie według moich przepisów – jest satysfakcja, a także motywacja do dalszej pracy jako kucharz.

Niedawno w Warszawie otworzyło się No Problem, w którym dowodzisz kuchnią – co było inspiracją do stworzenia tak przekrojowego menu? Po miesiącu od pierwszego wydanego talerza, które danie mogłoby zasłużyć na miano flagowej pozycji?

Menu w dużej mierze jest wynikiem moich inspiracji z podróży i fascynacji kuchnią z różnych zakątków świata. Nie pojmuję tego, dlaczego mając taki wybór dań restauracyjnych czy streetfoodowych w praktycznie każdym kraju, smaki, które ostatecznie trafiają na nasze talerze są tak oklepane i ograniczone. Tajlandia to pad thai i curry, Japonia to sushi i ramen itd. Wiadomo, klasyki są zawsze smaczne, ale poszczególne kultury mają jeszcze tyle do pokazania, że moim zdaniem nie ma sensu odtwarzać po raz setny tego samego trendu. Dlatego staram się pokazywać w naszym menu między innymi ciekawostki przywiezione z innych krajów. Co ważne, karta jest krótka i będzie się zmieniać co około trzy miesiące – aktualnie jestem chwilę przed wyjazdem do Wietnamu, więc po moim powrocie wjedzie pewnie karta pełna inspiracji z tamtych okolic.

Mamy mocnego lidera w karcie, jest to Korean Fried Tofu, tofu w chrupiącej panierce w sosie na bazie pasty Gochujang, podane z ryżem i domowym kim chi. Kim chi robimy przeróżnych warzyw, czasem z kiełków, czasem z rzodkiewki czy ogórka, było nawet z marchewki i kukurydzy. Nie zamykamy się na kapustę pekińską. Danie ma dwie skale ostrości, już ta podstawowa, jest pikantna, a można zamówić je też w wersji “wzmocnionej”, która jest już dedykowana miłośnikom mocniejszych wrażeń. W karcie jest też łagodna alternatywa podobnie przyrządzone tofu w delikatnym, pomarańczowym sosie.

Prowadziłaś szkolenia z kuchni roślinnej dla kucharzy Sodexo i sieci restauracji Olimp – co najbardziej Cię zaskoczyło? Jakie masz spostrzeżenia po serii takich spotkań, czy przed nami jeszcze długa droga?

Mam wrażenie, że wszystkie szkolenia tego typu przebiegały całkiem podobnie – w każdej grupie znajdowały się bardzo sceptycznie nastawione do kuchni roślinnej osoby, sypały się niewegańskie żarciki. A potem okazywało się, że wszystkie przepisy wychodzą naprawdę sprawnie i smacznie i zainteresowanie tym typem kuchni rosło. Przy degustacji na koniec właściwie wszyscy byli zadowoleni z efektów, a Roślinne Poniedziałki zagościły w wyżej wymienionych sieciach na dobre. Myślę, że wraz z Roślinniejemy zrobiliśmy kawał dobrej roboty i mam nadzieję, że to dopiero początek wprowadzania dań roślinnych na taką skalę.

Co w Twoim odczuciu jest największym wyzwaniem polskiej gastronomii w kontekście wprowadzania do oferty dań roślinnych?

Myślę, że trudno jest zrobić menu z cenami wyższymi niż przeciętne. W wegetariańskiej czy mięsnej kuchni jest duży wybór produktów ekskluzywnych, drogie sery czy mięsa, pozwalające na wywindowanie ceny do góry. Od kuchni roślinnej raczej wymaga się przeciętnych, przyjemnych cen, co jest coraz trudniejsze biorąc pod uwagę mocno rosnące ceny warzyw, a także rozpoczynający się trend na wegańskie restauracje, nie tylko fast foody. Na koszt dania w restauracji wlicza się mnóstwo czynników, od lokalizacji i wysokości czynszu po czasochłonność przygotowania dania. 

Na rynku pojawia się coraz więcej roślinnych burgerów, kiełbasek, także dedykowanych gastronomii. Na jakich produktach sama najbardziej lubisz bazować? Czego wciąż brakuje?

Staram się mocno ograniczać jasną pszenicę w diecie, stąd zdecydowanie jestem fanką zamienników mięsa opartych na proteinach roślin strączkowych. Jestem fanką konsystencji Beyond Burgera, miałam okazję w tym roku próbować również jeszcze niedostępnego u nas produktu, sojowo-słonecznikowej imitacji piersi z kurczaka drukowanej na drukarce 3D. Jestem pod ogromnym wrażeniem, jak mocno zmienia się asortyment takich produktów i mocno kibicuję temu sektorowi rynku. Na pewno brakuje mi dobrych alternatyw dla sera – wciąż nie ma chociażby produktu, który miałby idealną, ciągnącą się konsystencję na pizzy. Skoro poruszamy ten temat, chciałabym w tym momencie nadmienić, że nie rozumiem tej rzeszy ludzi hejtujących odpowiedniki mięsa, z podejściem “po co to komu”. Skoro tyle osób kupuje te produkty, to najwyraźniej zapotrzebowanie jest. Sama pochodzę z bezmięsnej rodziny, nie jadłam nigdy klasycznego schabowego, mama gotowała na obiad na przykład hinduskie przysmaki. A jednak uwielbiam roślinne zamienniki parówek czy kotletów, są super opcją na szybki, białkowy posiłek. A także doskonałą okazją, by przekonywać ludzi sięgających po mięso, że można inaczej i że przygotowanie zrównoważonego, roślinnego posiłku nie wymaga dużego nakładu czasu czy energii.

Coraz więcej mówi się o roślinnych produktach stanowiących alternatywę dla ryb czy owoców morza. Jak uważasz, czy takie produkty znajdą swoich odbiorców także nad Wisłą? W końcu kochamy karpia i śledzika.

Szczerze marzę o tym, by takie produkty znajdowały jak najwięcej odbiorców, a biorąc pod uwagę upodobania smakowe naszych rodaków plus rosnący trend kuchni nordyckich, pełnych ryb, wydaje mi się, że takie produkty będą się pojawiać coraz częściej. Mam ogromną słabość do wszystkich morskich smaków, nadużywam glonów w kuchni, a moją ulubioną przekąską są prażone pikantne nori.

Jakie danie serwujesz zazwyczaj tym najbardziej sceptycznym w stosunku do kuchni roślinnej?

Beyond Burgera! Kotlety są tak niesamowicie zbliżone wyglądem i konsystencją do tych mięsnych, że w odpowiedniej oprawie (sosy, bułka) są praktycznie nie do odróżnienia. Pokazuje to jak mocno rozwija się rynek mięsnych zamienników. 

Wiemy, że jesteś oddaną fanką azjatyckiej kuchni, stąd dwa pytania: Twoja ulubiona azjatycka knajpa z roślinnymi opcjami?

Bangkok Soi na Jana Pawła! Jest to lokal serwujący też mięso, jednak na życzenie przyrządzają dania w wersji wegańskiej. Moim zdaniem jako jedyni serwują prawdziwą kuchnię tajską, w lokalu z klimatem też mocno kojarzącym się z jadłodajniami z ulic Tajlandii. Mam mega słabość do ostrego jedzenia, takiego naprawdę ostrego, a tam na życzenie nie krępują się z dodaniem kilkunastu papryczek chili. Naprawdę bardzo lubię się tam stołować. 

Twój azjatycki must-have w kuchni to:

Chili i przeróżne sosy na bazie chili. Mój faworyt to syczuański sos na bazie smażonej cebuli, fermentowanej czarnej fasoli i suszonego chili, otwarty słoik takiego cudeńka nie ma szans przetrwać dłużej niż dwa – trzy dni.

Bitwa klasyków: Tofu czy seitan?

Tofu lub tempeh! Nie lubię czystego seitanu, nie propsuję zapychania się wysoko przetworzoną pszenicą. Za to tofu kocham za jego uniwersalność, nada się i do deserów i do wytrawnej kuchni, ma też duży potencjał jeśli chodzi o mnogość konsystencji, które można z niego uzyskać.

Strefa guilty pleasure: wolałabyś roślinne nuggetsy dostępne w KFC czy kanapkę McVegan w we wszystkich restauracjach McDonald’s?

Hmm, ciężka odpowiedź, bo wolałabym i to i to, ale chyba kanapka wygrywa, bo nawet w przypadku fast foodu muszę mieć jakiś dodatek świeżych warzyw.

Twoje zawodowe marzenie to:

Mieć własną restaurację oczywiście! W której wszystko będzie przebiegało według mojej wizji. Wiem, że to ogromne wyzwanie i pożegnanie się z wolnym czasem na długo, ale czuję, że powoli dojrzewam do tej decyzji, a także mam już w głowie mocną wizję swojego miejsca.

Dołączenie do projektu Chefs for Change jest dla Ciebie ważne, ponieważ…

Ograniczenie spożycia mięsa to pierwszy krok do zobaczenia, że da się wyjść z błędnych schematów żywieniowych i zmienić nawyki dla swojego zdrowia, a także dla planety – szefowie kuchni powinni do tego aktywnie zachęcać. Żyjemy w takich czasach, że naprawdę powinniśmy zastanowić się, jak będzie wyglądać przyszłość kolejnego pokolenia, czy w ogóle mamy inne wyjście. W roślinnym stylu życia nie chodzi tylko o empatię dla ziemi i wszelkich żyjących stworzeń. Natura sobie poradzi, najwyżej zmiecie nas wszystkich z powierzchni i świat stworzy się na nowo. Powinniśmy naprawdę zacząć martwić się o to, czy ludzkość z obecnymi nawykami ma szansę przetrwać.